Part3 禽蛋豆制品

白果乌鸡汤

原料　乌鸡200克，白果50克，水发莲子25克。

调料　葱段、姜片各10克，精盐1小匙，胡椒粉1/3小匙，绍酒、色拉油各1大匙。

制作步骤

1 莲子去皮及心，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。

2 白果去外壳、子膜和胚芽，用沸水略焯，捞出沥干。

3 乌鸡洗涤整理干净，擦净水分，剁成3厘米大小的块。

4 锅中加入清水烧沸，放入乌鸡块焯烫一下，捞出沥干。

5 锅中加油烧至六成热，下入葱段、姜片爆香。

6 烹入绍酒，放入乌鸡块，用旺火煸炒片刻。

7 再添入适量清水烧沸，转小火炖煮20分钟。

8 然后放入白果、莲子续煮约15分钟，撇去浮沫。

9 待鸡肉熟烂、汤味香浓，加入精盐、胡椒粉，装碗即可。

龙井鸡片汤

原料　净鸡脯肉150克，龙井茶叶15克，豌豆苗10克，鸡蛋清适量。

调料　精盐、味精、胡椒粉、绍酒、水淀粉、鸡汤各适量。

制作步骤

1 鸡脯肉片成大薄片，放在大碗内，加入绍酒、精盐、味精、胡椒粉、鸡蛋清、水淀粉拌匀上浆，下入沸水中略焯，捞入汤碗内。

2 茶叶用少许温水浸泡一下，滗去水，再倒入开水泡3分钟。

3 汤锅置火上，加入鸡汤、泡龙井茶叶的水和少许精盐烧沸，再放入豌豆苗稍煮片刻，加入味精和胡椒粉煮沸，撇去浮沫，起锅倒入盛有鸡肉片的汤碗中即成。

鸡片莼菜汤

原料　莼菜250克，净鸡脯肉100克，蛋清1个。

调料　精盐、味精、水淀粉各适量，鸡汤1500克，香油少许。

制作步骤

1 鸡脯肉片成薄片，用少许精盐、水淀粉拌匀上浆；莼菜放淡盐水中浸泡并择洗干净，再下入沸水中焯熟，取出放入汤碗内。

2 汤锅置火上，加入鸡汤烧沸，再放入鸡肉片烧煮至变色且熟烂，然后捞出鸡肉片，控净水分，放入莼菜汤碗内待用。

3 锅内鸡汤再次烧沸，撇去浮沫，调入精盐、味精、香油，出锅倒入盛有莼菜和鸡肉片的汤碗内即成。

奶汤鸡脯

原料　鸡肉150克，猪肥膘、水发玉兰、荸荠各50克，火腿、水发冬菇各25克，蛋清2个。

调料　精盐、味精、绍酒、姜汁、水淀粉、清汤、葱油各适量，奶汤75克。

制作步骤

1 猪肥膘用冷水洗净，擦净表面水分，剁成细泥。

2 荸荠去皮、洗净，放入清水锅中煮沸，捞出后剁成细泥。

3 玉兰片、冬菇洗净，切成薄片，用沸水略焯，捞出沥水。

4 鸡肉用清水浸泡、洗净，剁成蓉泥，加入清水搅匀。

5 加蛋清、精盐、水淀粉、肥肉泥、荸荠泥搅成馅，下成丸子。

6 锅中加入葱油烧热，下入丸子煎至起硬皮，压成扁圆形。

7 盛入碗内，加入奶汤、绍酒、精盐，上屉蒸5分钟，取出。

8 蒸鸡蓉饼的原汤滗入锅内，加入精盐、冬菇、玉兰烧沸。

9 放入姜汁、味精、绍酒煮匀，浇在碗中，撒上火腿片即成。

金箱豆腐汤

原料　猪肉馅150克，豆腐3块，草菇50克，海米25克，韭菜适量。

调料　葱末、姜末、精盐、鸡精、绍酒、酱油各少许，高汤、色拉油各适量。

制作步骤

1 海米泡发，洗净后切末；草菇去蒂、洗净，切成小粒。

2 豆腐去皮，用沸水焯烫一下，捞出过凉，切成厚块，用热油炸呈金黄色，捞出沥油。

3 锅中加油烧热，下入葱末、姜末和猪肉馅炒至变色，再放入海米末、草菇末炒匀，加入绍酒、酱油、精盐调味，出锅晾凉成馅料。

4 炸好的豆腐块上端用刀切去一片，挖出里面的嫩豆腐，酿入馅料，盖上豆腐盖，用洗净的韭菜捆成豆腐箱。

5 锅中加入高汤、豆腐箱略煮，再放入少许精盐、鸡精煮至入味，出锅装碗即可。

菠菜鸡煲

原料　净母鸡1/2只（约400克），菠菜250克，洋葱丝50克，冬菇、冬笋各25克。

调料　大葱25克，姜片、精盐各适量，白糖1/2小匙，淀粉1/2大匙，生抽1大匙，蚝油5小匙，色拉油适量。

制作步骤

1 菠菜择洗干净、切段；冬菇浸软，去蒂后洗净；冬笋去皮、洗净，切成薄片。

2 母鸡剁成块，放入碗中，加入少许生抽腌渍10分钟，再放入热油锅内炸透，捞出。

3 锅中加油烧热，下入葱段、姜片炝锅，放入炸好的鸡块，用中小火煸炒出水分，再烹入绍酒，放入冬菇、冬笋、洋葱炒香，然后加入蚝油、生抽、白糖、精盐炒熟。

4 将菠菜放入煲仔内，再倒入鸡块，加入清汤，置火上烧沸，离火后直接上桌即可。

雉 羹

原料　净野鸡1只，薏米50克，冬笋、青菜心各25克，熟火腿15克。

调料　葱、姜各10克，花椒3克，精盐、味精、胡椒粉各1/2小匙，绍酒2大匙，香醋3大匙，香油1大匙。

制作步骤

1 冬笋、熟火腿、青菜心分别择洗干净，均切成细丝。

2 葱段、姜片、花椒用纱布袋包裹好成调料包。

3 薏米用清水淘洗干净，再放入清水中浸泡20分钟。

4 野鸡去除内脏，放入清水盆内浸泡并洗净，捞出沥水。

5 野鸡放入沸水锅中焯出血水，捞出洗净，再放入净锅中。

6 加入清水、绍酒、料包烧沸，放入薏米烧开，小火炖熟。

7 再取出野鸡，去骨后取用净鸡肉，撕成粗丝。

8 捞出料包，放入鸡丝、冬笋丝、火腿丝、青菜丝烧沸。

9 加入精盐、胡椒粉、香醋、味精、香油调味，出锅装碗即成。

猴头菇鸡汤

原料　净鸡1只（约800克），水发猴头菇250克，黄芪50克。

调料　生姜3片，精盐、色拉油各适量。

制作步骤

1 净鸡剁成大块，放入沸水锅中焯水，捞出沥水。

2 猴头菇洗涤整理干净，捞出沥干，切成大片。

3 锅中加油烧热，先下入姜片炒香，再放入鸡块略炒，取出。

4 锅复置旺火上，加入清水烧沸，放入黄芪稍煮，再下入鸡块，旺火烧沸后转小火煲约2小时，捞出黄芪，放入猴头菇片，转中火煮至熟透，加入精盐调好口味，即可出锅装碗。

鸡丝银鱼汤

原料　鸡胸肉200克，鲜银鱼50克，鸡蛋1个。

调料　葱末5克，精盐、淀粉、鸡油各1大匙，味精、胡椒粉各少许，绍酒2大匙，清汤500克，鸡清汤750克。

制作步骤

1 银鱼去头及尾，择洗干净；鸡蛋磕入碗中打散；鸡胸肉去筋膜、洗净，切成细丝，用蛋清、淀粉及少许精盐拌匀上浆。

2 锅中加入清汤、绍酒、精盐烧沸，放入银鱼煮开，捞入汤煲内。

3 锅中加鸡汤烧至微沸，放入鸡丝拨散，待呈白色时，捞入汤煲。

4 汤煲置火上，用中火烧煮片刻，加入精盐、味精调味，撇去浮沫，撒上葱花、胡椒粉，淋入鸡油即可。

玛瑙鸡片汤

原料　鸡胸肉150克，油豆腐皮100克，马蹄、净香菇各25克，鸡蛋清1个。

调料　葱段10克，精盐、味精各1/2小匙，酱油1大匙，绍酒2大匙，淀粉3大匙，熟鸡油2小匙，鸡清汤、色拉油各750克（约耗100克）。

制作步骤

1 油豆腐皮洗净，折叠整齐，切成大块。

2 马蹄、净香菇均择洗干净，切成薄片。

3 鸡胸肉筋膜、洗净，用刀片成柳叶片，放入碗中。

4 加入蛋清、精盐、淀粉搅匀上浆，放入热油锅内滑熟，捞出。

5 锅置火上，加油烧至五成热，下入葱段炝锅。

6 加鸡清汤、绍酒、精盐、酱油烧沸，放入香菇、马蹄推匀。

7 用水淀粉勾薄芡，再放入鸡肉片烧沸，撇去浮沫。

8 加入味精、熟鸡油调匀成鸡片汤，出锅装入碗中。

9 豆腐皮炸至金黄色，捞出装碗，与鸡片汤一同上桌。

鸡鸭血汤

原料　鸭血150克，鸡胗50克，净鸡肝、净鸡心、鸡肠各25克，香菜段15克。

调料　葱段、姜片各15克，精盐、味精、胡椒粉各少许，酱油2小匙，香醋4小匙，绍酒5小匙，熟鸡油2小匙，熟猪油3大匙，鸡清汤1000克。

制作步骤

1 鸭血块放入沸水锅内略焯，捞出过凉，切成大块；鸡胗去鸡内金；鸡肝、鸡心切成两半；鸡肠放入盆内，加入少许精盐、绍酒揉搓，去除腥膻气味，洗净后切段。

2 锅中加入熟猪油烧至五成热，先下入葱、姜爆锅，再加入鸡清汤、酱油、绍酒烧沸，捞出葱、姜不用，然后放入鸭血、鸡胗、鸡肝、鸡心、鸡肠，小火烧煮几分钟，调入精盐、味精、胡椒粉、香醋。

3 出锅盛入汤碗，淋入熟鸡油，撒上香菜段即可。

菇耳豆腐汤

原料　嫩豆腐250克，水发香菇50克，胡萝卜丁30克，黑木耳5克。

调料　葱段、姜片各10克，精盐、味精、花椒油各1小匙，水淀粉、色拉油各1大匙，猪骨汤750克。

制作步骤

1 嫩豆腐切块，放在漏勺内，浸入沸水锅内略烫，捞出；黑木耳用温水泡发，去根、洗净，撕成小朵；香菇去蒂、洗净，切成小丁。

2 锅中加水烧沸，放入胡萝卜丁、香菇丁略焯，捞出沥干。

3 锅中加油烧至四成热，下入葱段、姜片炒香，添入猪骨汤，放入嫩豆腐块稍煮片刻，再下入黑木耳、胡萝卜、香菇煮沸，撇去表面浮沫，加入精盐、味精，用水淀粉勾芡，淋入花椒油即成。

海带鸭舌汤

原料　鸭舌300克，净海带丝100克。

调料　花椒、姜片、精盐、白糖、绍酒、香油、色拉油各少许，鸭清汤500克。

制作步骤

1 锅置火上，加入清水烧沸，放入海带丝焯烫片刻，捞出。

2 鸭舌洗涤整理干净，放入清水中煮熟，捞出晾凉。

3 抽去鸭舌中软骨，用沸水略焯，捞出过凉，放入碗中。

4 加入烧沸的鸭汤、精盐、白糖、绍酒，上笼蒸5分钟。

5 锅中加油烧热，下入花椒、姜片炒香，滗入鸭舌原汤烧沸。

6 再捞出花椒、姜片，放入海带丝烧煮至入味。

7 然后捞出海带丝，码在汤碗内垫底，淋上香油。

8 再将蒸好的鸭舌整齐地码摆在海带丝上面。

9 鸭清汤烧沸，撇去杂质，浇入盛有鸭舌的汤碗中即可。

腐竹蛤蜊汤

原料　腐竹150克，活蛤蜊300克，芹菜80克。

调料　姜块10克，精盐2小匙，高汤1500克，香油1/2小匙。

制作步骤

1 将蛤蜊洗净，泡水吐沙，再用淡盐水浸泡3小时；腐竹洗净，以冷水泡软，切成小段；芹菜洗净，择去叶片，切成细末；姜块去皮、洗净，切成小片。

2 坐锅点火，加入适量高汤烧开，先放入腐竹煮滚，再下入蛤蜊煮至壳开，然后撇净表面浮沫，加入精盐，放入芹菜末搅拌均匀，再淋入香油，即可出锅装碗。

养心鸭血羹

原料　鸭血100克，养心菜30克，熟冬笋、熟火腿各20克，蛋清1个。

调料　精盐、香油各1小匙，味精、胡椒粉各1/3小匙，鸡精1/2小匙，水淀粉适量，鲜汤1000克。

制作步骤

1 养心菜择洗干净，用沸水焯至断生，捞出沥干，切成碎末。

2 熟冬笋、熟火腿均切成丝，入沸水锅中略焯；鸭血洗净，先片成薄片，再切成细丝，然后放入沸水锅中略焯，捞出沥水。

3 锅中加入鲜汤、火腿、笋丝稍煮，再撇去浮沫，下入鸭血烧沸，然后加入精盐、鸡精、养心菜，用小火煮3分钟，再淋入蛋清煮至凝固，用水淀粉勾芡，烧沸后加味精、胡椒粉、香油即成。

杏仁鸡蛋羹

原料　薏米150克，鲜毛豆100克，甜杏仁50克，鸡蛋清3个，红枣适量。

调料　蜜糖适量。

制作步骤

1 鲜毛豆放入沸水锅中煮3分钟，捞出过凉，去皮取豆。

2 蛋清放入大碗中，用筷子搅拌均匀。

3 薏米用清水洗净并浸泡15分钟，捞出薏米，沥净水分。

4 甜杏仁用温水泡软，剥去外皮，用沸水焯烫一下，捞出。

5 红枣去核，用清水洗净，切成小片。

6 锅置火上，加入清水烧沸，放入大枣焯烫片刻，捞出。

7 将薏米、甜杏仁、红枣放入净锅内，加入适量清水烧沸。

8 转小火煲约1小时，再放入毛豆粒继续煲约半小时。

9 趁热冲入盛有蛋清的大碗内，再加入蜜糖调匀即可。

油豆腐粉丝汤

原料　油豆腐100克，粉丝80克，青菜段30克。

调料　精盐、鸡精各1/2小匙，胡椒粉少许，味精、香油各1小匙，鲜汤1000克。

制作步骤

1 油豆腐洗净沥干，切成大片，放入八成热油中炸至金黄色，捞出沥油。

2 锅中加入清水烧沸，倒入油豆腐片焯煮一下，捞出用冷水过凉，沥干水分。

3 粉丝用少许温水浸泡至软，捞出沥水，切成长段。

4 坐锅点火，加入鲜汤烧沸，先下入油豆腐片、粉丝段略煮，再放入精盐、味精、鸡精煮沸，然后撇去表面浮沫，加入青菜段，用小火煮约5分钟，再淋上香油推匀，撒入胡椒粉即可。

什锦豆腐羹

原料　豆腐4块（约600克），蟹肉、虾仁、熟火腿丁、熟肚丁、水发海参丁、冬笋丁、香菇丁各25克，青豆10克，虾子少许。

调料　精盐、味精、白胡椒粉、酱油、白糖、绍酒、水淀粉、清汤、熟猪油各适量。

制作步骤

1 豆腐去皮，切成1厘米见方的丁，再放入沸水中煮约2分钟，倒入漏勺沥水。

2 锅中加入清汤、豆腐、火腿、香菇、海参、冬笋、肚丁、绍酒、熟猪油、精盐、虾子、酱油烧沸，再撇去浮沫，放入味精，用水淀粉勾芡，出锅装入碗中。

3 炒锅置旺火上，加入熟猪油烧热，放入虾仁、蟹肉、青豆、绍酒、精盐、白糖炒熟，出锅放在豆腐上面，再撒上白胡椒粉即可。

鱼末豆腐煲

原料　豆腐1块，猪肉200克，蒜苗20克，炸鱼末10克，蛋清少许。

调料　精盐、味精、胡椒粉、绍酒、清汤、水淀粉、香油、色拉油、上汤各适量。

制作步骤

1 猪肉洗净、切粒，加少许精盐、蛋清、水淀粉抓匀。

2 蒜苗择洗干净，沥净水分，切成碎粒。

3 豆腐片去四周老皮，洗净沥干，切成小方块。

4 锅中加清水和少许精盐烧沸，放入豆腐略煮，捞出沥水。

5 锅中加油烧至五成热，放入猪肉粒炒至断生，盛出沥油。

6 锅中留少许底油烧热，下入青蒜和一半鱼末爆炒出香味。

7 烹入绍酒，放入猪肉粒和豆腐块，添入上汤煮沸。

8 撒入胡椒粉，加入精盐、味精调味，用水淀粉勾薄芡。

9 淋入香油，倒入煲中，再撒上鱼末，置火上烧沸即可。

胡萝卜鹑蛋汤

原料　鹌鹑蛋18个，干贝50克，胡萝卜150克，香菜末35克。

调料　精盐1/2小匙，味精1/3小匙，绍酒、高汤、熟油各适量。

制作步骤

1 鹌鹑蛋用清水煮熟、捞出过凉，去壳；干贝放入碗中，加水和绍酒，放入蒸笼隔水蒸10分钟至干贝软烂，取出晾凉，撕碎。

2 胡萝卜洗净，入锅煮至稍软，取出，用小勺挖成18个小球备用。

3 锅中加入高汤烧开，先放入胡萝卜球煮15分钟，再放入鹌鹑蛋、干贝丝略煮一下，然后加入精盐、味精，再淋上熟油，盛入盘中，撒上香菜末即可。

三色蒸蛋羹

原料　鸡蛋4个，咸鸭蛋、松花蛋各2个。

调料　葱花、姜末、精盐、味精、胡椒粉、熟猪油各少许。

制作步骤

1 咸鸭蛋刷洗干净，放入冷水锅内，置旺火上煮熟，取出咸鸭蛋，用冷水过凉，剥去外壳，取出蛋黄，切成小丁。

2 松花蛋上屉，用旺火蒸5分钟，取出剥去外壳，洗净后切丁。

3 鸡蛋磕入碗中，用筷子搅散，先加入温水搅匀，再放入咸蛋黄丁、松花蛋丁调匀，然后加入葱花和姜末稍拌，再加入精盐、胡椒粉、味精和熟猪油，充分搅拌均匀成三色蛋液。

4 再放入蒸锅中，用中火蒸约8分钟，取出上桌即可。

花生煲鸡爪

原料　鸡爪250克，猪排骨100克，花生、眉豆各75克。

调料　葱段15克，姜片10克，白糖少许，精盐1/2大匙，味精、绍酒各适量。

制作步骤

1 猪排骨洗净，剁成小块，放入清水锅中煮沸，捞出沥干。

2 眉豆洗净，用清水浸泡1小时；花生泡软，剥去子皮。

3 锅中加入清水烧沸，放入眉豆、花生焯煮5分钟，捞出。

4 鸡爪洗净，剥去黄皮，剁去爪尖，加入精盐、绍酒拌匀。

5 锅置火上，加入清水、鸡爪烧沸，焯烫一下，捞出沥干。

6 锅中加入清水，放入鸡爪、排骨块略煮，撇去浮沫。

7 加入绍酒、葱段、姜片煮25分钟，捞出排骨、葱段、姜片。

8 放入花生、眉豆，用中火煮约15分钟至鸡爪、眉豆熟烂。

9 加入精盐、味精、白糖调味，倒入大汤碗中即可。

紫菜豆腐汤

原料　大豆腐150克，水发紫菜片50克，水发海米25克，鸡蛋1个。

调料　葱丝、姜丝、味精各少许，精盐、酱油、香油各1/2小匙，绍酒3大匙，色拉油1大匙。

制作步骤

1 豆腐去老皮，放入淡盐水中略泡并洗净，切成长方片，下入沸水中焯透，捞出沥干。

2 鸡蛋磕入大碗中，加少许精盐搅成鸡蛋液；海米用温水泡透，放入小碗中，加入清水、绍酒，上屉蒸熟，取出。

3 锅中加油烧至四成热，下入葱姜丝炒香，添入适量清水烧沸，加入海米、海米原汁、豆腐块和紫菜，沸后调入绍酒、精盐、味精，再慢慢淋入蛋液搅匀，待蛋液凝固成鸡蛋花，撇去浮沫，淋入香油调匀即可。

一品豆腐羹

原料　内酯豆腐1盒，熟火腿、熟冬笋、午餐肉、熟猪肚、蹄筋各10克，鸡蛋清1个。

调料　葱花、精盐、味精、胡椒粉各1/3小匙，鸡精、绍酒、香油各1小匙，鲜汤1000克，水淀粉适量。

制作步骤

1 豆腐切丝，用沸水略焯，捞出；火腿、冬笋、午餐肉、猪肚、蹄筋分别切丝。

2 锅中加入清水、少许精盐、绍酒和葱花烧沸，分别放入火腿丝、冬笋丝、猪肚丝和蹄筋丝略焯，捞出沥水。

3 净锅上火，加入鲜汤、蹄筋丝、火腿丝、猪肚丝和午餐肉烧沸，再撇去浮沫，放入豆腐丝和冬笋丝略煮，然后加入调料，淋入蛋清，用水淀粉勾芡，倒入汤碗中，再淋入香油，撒上葱花即成。

鸡丝海蜇汤

原料　鸡胸肉150克，水发海蜇头100克，香菜段15克，蛋清1个。

调料　葱丝、姜丝、蒜片、精盐、味精、胡椒粉、水淀粉、白醋、香油、鸡汤、色拉油各适量。

制作步骤

1 水发海蜇头用清水浸泡、洗净，片成大片，再切成细丝。

2 放入沸水锅中快速焯烫一下，捞出用冷水过凉，沥去水分。

3 鸡胸肉去筋膜、洗净，沥去水分，切成5厘米长的细丝。

4 再放入碗中，加少许精盐、香油、蛋清、水淀粉拌匀上浆。

5 锅中加油烧至四成热，下入鸡丝滑散、滑透，捞出沥油。

6 锅中留底油烧热，下入蒜片、姜丝、葱丝炝锅出香味。

7 烹入白醋，加鸡汤、鸡丝、精盐烧沸，捞出鸡丝放入碗中。

8 汤汁去沫，放入海蜇丝煮沸，捞出放在鸡丝上，淋上香油。

9 原汤加入味精、胡椒粉煮沸，撒上香菜段，倒入碗中即可。

豆腐海参汤

原料　豆腐丁500克，水发海参200克，鸡肉、熟火腿各25克，香菜末10克，虾子适量。

调料　精盐、味精、胡椒粉、酱油、绍酒、水淀粉、高汤、熟猪油各适量。

制作步骤

1 海参、鸡肉、熟火腿均洗净、切丁，下入沸水中略焯，捞出沥干；虾子放入碗中，加少许清水，上屉用旺火蒸5分钟，取出。

2 豆腐丁放入沸水中，加少许精盐浸泡10分钟，去除豆腥味。

3 锅中加油烧热，放入虾子炒香，再加高汤、精盐、味精、绍酒、胡椒粉、酱油烧沸，然后放入海参、火腿、鸡肉煮匀，下入豆腐丁煮至入味，再用水淀粉勾芡，盛入碗中，撒上香菜末即成。

骨汤烩豆腐

原料　大豆腐150克，虾仁100克，净鸡肉泥50克，小油菜适量。

调料　葱段、姜片各10克，精盐1/2小匙，胡椒粉1/3小匙，猪骨汤500克，味精、香油各少许。

制作步骤

1 虾仁洗净沥干，拍打成虾蓉，与鸡肉泥一起放入碗内，用精盐、味精、香油拌匀成馅料；豆腐去老皮，用淡盐水浸泡并洗净，切成长方块，在豆腐块的上面挖出一个小洞，酿入馅料。

2 锅中加入香油烧热，先下入葱段、姜片炝锅，再加入猪骨汤烧沸（捞出葱段、姜片不用），然后放入豆腐小火略煮，再加入精盐、味精、胡椒粉煮匀，放入小油菜煮熟即可。